El aprovechamiento de los subproductos generados por la industria transformadora de pescado está totalmente alineado con los principios de economía circular de manera que estos no se pierdan de la cadena alimentaria.
Hasta ahora, estos subproductos no reciben una valorización adecuada a todo el potencial que presentan. En el caso de la salmonicultura, los principales subproductos son usados para la fabricación de harina y aceite de pescado. En el caso de la acuicultura mediterránea de dorada y lubina pasa un tanto de lo mismo. Incluso, está industria podría encontrar la valorización de subproductos una posibilidad para incentivar la transformación del pescado.
Con objeto de aportar nueva información, investigadores del Centro Tecnológico de la Carne de Galicia y del la facultad de Farmacia de Valencia han publicado un estudio en Marine Drugs que ha tenido por objeto estudiar las posibilidades de obtener ingredientes de alto valor del tratamiento de los subproductos de la dorada (Sparus aurata), evaluando la composición y el valor nutricional del músculo y seis descartes comunes, como son, las espinas, las branquias, las tripas, cabezas, hígado y piel. En general, y en el caso de la dorada, estos subproductos representan el 61 por ciento del pescado entero.
Según señalan los investigadores en su trabajo, existen diferencias significativas entre el músculo y el perfil de ácidos grasos y aminoácidos del resto de subproductos, así como el contenido mineral.
Los residuos estudiados mostraron unos porcentajes de proteínas variables entre el 10 y 25 por ciento, mostrando que la piel y la espina del pescado eran las partes con un porcentaje más alto. El perfil de aminoácidos reflejó a su vez la composición de aminoácidos de alta calidad, de los cuales, entre el 41 al 49 por ciento era esenciales: lisina, leucina y arginina, fueron los más abundantes.
Las tripas, el hígado y la piel fueron los descartes más grasos. Entre el 25 y 35 por ciento fueron grasas, de las cuales, entre el 31 y el 34 por ciento estaban constituidas por ácidos grasos poliinsaturados. Los ácidos graso Omega 3 fueron entre el 12 y 14 por ciento. El ácido eicosapentaenoino (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA) estuvieron en un rango del 6 al 8 por ciento.
En el caso de los minerales, especialmente el calcio y fósforo, se encontró en mayor concentración en la cabeza.
Todos estos datos, muestran los investigadores, reflejan que los subproductos generados en la transformación de la dorada, pueden usarse como fuente de productos de valor añadido como biomoléculas de proteínas, aceites y suplementos minerales.
Fuente: Mis Peces
